食物或饲料中的含氮物质。除真蛋白质（或称“纯蛋白质”）外，尚包括非蛋白质含氮物如氨基酸、酰胺及铵盐等。氨基酸和真蛋白质有同样的营养价值；酰胺等也可通过消化道中微生物的作用而被利用，尤其是反刍动物。因此，粗蛋白质也常简称为“蛋白质”。是生长体组织和生产乳、蛋、毛等的主要原料。
