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北山酒经 中

  〔总论〕

  凡法,曲于六月三伏中踏造。先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,剉碎、烂捣、入瓮内,同煎五七日,天阴至十日。用盆盖覆,每日用把子搅两次,滤去滓,以和面。此法本为造曲多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面,取上三物,烂捣入井,花水裂,取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。曲用香药,大抵辛香发散而已,每片可重一斤四两,干时可得一斤。直须实踏,若虚则不中。造曲水多则糖心,水脉不匀则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透。面体重惟是;体轻,心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。自踏造日为始,约一月余,日出场子,且于当风处井栏垛起,更候十余日打开,心内无湿处,方于日中曝干,侯冷乃收之。收曲要高燥处,不得近地气及阴润;屋舍盛贮,仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。

  〔顿递祠祭曲〕  小麦一石,磨白;面六十斤,分作两栲栳;使道人头、蛇麻、花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:

  白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半

  以上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。  道人头十六斤,蛇麻八斤,[一名辣母藤]

  以上草拣择剉碎、烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。

  右件药面,拌时须干湿得所,不可贪水,“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之令暖。三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹,实踏,仍预治净室无风处,安排下场子。先用板隔地气,下铺麦麩约一尺,浮上铺箔,箔上铺曲,看远近用草人子为契音至,上用麦麩盖之;又铺箔,箔上又铺曲,依前铺盖麩,四面用麦麩扎实风道,上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢,伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦麩微湿,则减去上面盖者麦麩、并取去四面扎塞,令透风气,约三两时辰或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖减麦麩令薄;如冷不发,即添麦麩,厚盖催趁之。约发十余日以来,将麩侧起,两两相对,再如前罨之蘸瓦,日足,然后出草[去声、立曰蘸,侧曰瓦]。  〔香泉曲〕  白面一百斤分作三分,共使下项药:

  川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱

  以上药共捣罗为末,用马尾罗筛过,亦分作三分,与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升,其踏罨与顿递祠祭法同。  〔香桂曲〕

  每面一百斤分作五处。

  木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两,去皮尖,  细研右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净剉碎,人石臼,捣烂,入新汲井花水二斗,一处揉,如蓝相似,取汁两斗四升。每一分使汁四升七,合竹簸落内,一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

  〔杏仁曲〕  每面一百斤使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。

  以上罨曲

  〔瑶泉曲〕

  白面六十斤。上甑蒸,糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。  以上粉面先拌令匀,次入下项药:  白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两  人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蒄一两

  右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细,入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀;复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶。只是纸袋,两月可收。

  〔金波曲〕

  木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两,炮去皮 瓜蒂半两  右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内,烂研,滤去滓,然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放如法。盖覆一宿,次日早晨用模踏造,堆实为妙。踏成,用谷叶裹盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶。只置于纸袋中,两月方可用。

  〔滑台曲〕

  白面一百斤,糯米粉一百斤。

  以上粉面先拌和令匀,次入下项药:

  白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤,用温汤浸去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盒内研,旋入井花水,取浓汁二斗。

  右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀,然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所,握相聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放如法。盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印“风”字讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起,不得积下;挂时相离著,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用曲一百二十两,隔年陈曲有力,只可使十两。

  〔豆花曲〕

  白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两,焙干。

  右除豆、面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆,蒸,以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用;若煮不烂,即造酒出,有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷,搜和白面并药末。硬软得所,带软为佳;如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,只用纸裹,以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出曝干,即可用。须先露五七夜后使,七八月以后方可使。每斗用六两,隔年者用四两。此曲谓之错著水。李都尉玉浆乃用此曲,但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕,捣粉,每斗烂煮赤豆三升,入白面九斤,拌和踏,桑叶裹入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。

  以上风曲  〔玉友曲〕

  辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,

  并取近上稍嫩者用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干,为细粉,更晒令干,以药汁逐旋,匀洒,拌和,于湿得所。干湿不可过,以意量度抟成饼子,以旧曲末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草,一方用青蒿铺盖厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之;覆时须匀,不可令有厚薄。一两日间不住以手探之,候饼子上稍热、仍有白衣,即去覆者草。明日,取出通风处,安桌子上,须稍干,旋旋逐个揭之,令离筛子。更数日,以篮子悬通风处,一月可用。罨饼子须熟透,又不可过候,此为最难;未干,见日即裂。夏日造,易蛀;唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿,九月后寒,即不发。

  〔白醪曲〕  粳米三升 糯米一升,净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两为末 曲母末一两,与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。

  右烂捣,入新汲水,破,令得所滤汁拌米粉,无令湿,捻成团,须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上揭去,更候五七日,晒干.以篮盛,挂风头。每斗三两,过半年以后即使二两半。

  〔小酒曲〕

  每糯米一斗作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁,各用一分作饼子。用穰草盖,勿令见风。热透后,番依玉友罨法,出场,当风悬之。每造酒一斗用四两。

  〔真一曲〕

  上等白面一斗,以生姜五两研取汁,洒拌揉和,依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。

  〔莲子曲〕

  糯米二斗,淘净,少时蒸饭,摊了。先用面三斗,细切生姜半斤如豆大,和面微炒,令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温,拌令匀,勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨以黄子,勿令黄子黑。但白衣上,即去草,番转更半月,将日影中,晒干入纸袋盛,挂在梁上风吹。

  以上醒曲

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