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北山酒经 上

  酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶?

  酒味甘辛,大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾。然能作疾,所谓腐肠烂胃,溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者,麯蘖气之故尔。麯蘖气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰:祀兹酒,言天之命;民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以禁其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶?大率晋人嗜酒,孔群作书。族人今年得秫七百斛,不了麯蘖事;王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲;至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此。要之,酣放自肆,托于麯蘖,以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此,是知狂药自有妙理,岂特浇其块垒者耶?五斗先生弃官而归,耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界,岂酺歠者所能与知哉?儒学之士如韩愈者,犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也!礼天地、事鬼神,射乡之饮,鹿鸣之歌,宾主百拜,左右秩秩,上自缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上。扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士,炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律,以此为戒,嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?

  平居无事,污樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未是以知麯蘖之力、稻米之功;至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麯封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉?鸱夷丈夫以酒为名,含垢受侮,与世浮沉;而彼骚人,高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。善乎,酒之移人也。惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者熏然而慈仁,懦弱者感慨而激烈。陵轹王公,给玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如,识量之高、风味之美,足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉?“夙夜在公”有駜,“岂乐饮酒”鱼藻,“酌以大斗”行苇,“不醉无归”湛露,——君臣相遇,播于声诗,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息,日用饮食,祝史无求,神具醉止,斯可谓至德之世矣。

  然则伯伦之颂德,乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥按不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法,立祠配享,又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略,卑陋闻者垂涎,酣适之士口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉?昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麯蘖为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒,材辨五齐之名,三酒之物。岁终以酒式诛赏,月令乃命大酋,[音缩,大酋,酒官之长也。]秫稻必齐,麯蘖必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,六者尽善;更得醢浆,则酒人之事过半矣。《周官·浆人》:“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府,而浆最为先。古语有之:“空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪。”酒之始也。《说文》:“酒自谓之馊。”馊者,坏饭也;馊者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰;“乌梅女(麦完)[胡板切],甜醹九投,澄清百品。”酒之终也。麯之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也;黍,阳也。”先渍麦而投黍,是阳得阴而沸。后世麯有用药者,所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热,得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室,醴酒在户,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上,饮家须察黍性陈新,天气冷暖。春夏、及黍性新软,则先汤[平声]而后米,酒人谓之倒汤[去声];秋冬、及黍性陈硬,则先米而后汤,酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸,《说文》“酴,酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟人灰;北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者,此也。

  酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:‘酒者,酉也。酉者,阴中也。酉用事而为收。收者,甘也。卯用事而为散。散者,辛也。”酒之名以甘辛为义,金木间隔以土为媒。自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。酴米所以要酸,投醹所以要甜。所谓以土之甘,合木作酸;以木之酸,合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》:“投者,再酿也。”张华有“九酝酒”,《齐民要术·桑落》:“酒有六七投者。”酒以投多为善,要在麯力相及,(酉暴)酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日,若太阳出,即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多,少拌和黍麦,以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”,即今人不入定酒也,晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声],黍之大小斟酌之,若投多,水宽亦不妨。要之米力胜于曲,曲力胜于水,即善矣。北人不用酵,只用刷案水,谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵,即酒难发醅,来迟则脚不正。只用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麯蘖,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒入冬月用酵紧,用曲少;夏日用曲多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云:“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒,

  令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内,而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内,而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉?

  于戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝,此虽酒人亦不能自知也。

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